Wellenschliff

[Friedrich Kollenrott]

Jetzt muss ich auch noch meinen Senf dazugeben, bin ich doch auch ein leidenschaftlicher Verfechter des scharfen Küchenmessers. Schrecklich, was man da so in fremden Küchen erleben muss!
Also, ich meine auch, dass man Wellenschliff oder Sägeschliff oder Kombinationen davon eigentlich nicht braucht. Der Wellenschliff "schneidet" Brot eben auch noch nach Jahren ohne Nachschärfen so halbwegs. Wer schärfen kann, ist aber mit einem frisch geschärften Messer ohne Wellenschliff immer besser dran. Es ist wirklich unglaublich, dass man den Leuten erzählt, sie bräuchten für Tomaten ein spezielles (Säge) Messer. Aber es ist eben so, dass die meisten Menschen überhaupt nicht wissen, wie gut ein geschärftes Meser schneidet. Mein altes Theme: Schärfen als Schlüsselqualifikation.
An der Sache mit der grob geschliffenen und damit leicht sägenden) Schneide ist aber was dran: Ich glaube auch, dass ein Küchenmesser mit einem 1000er Stein geschärft in vielen Fällen (ganz bestimmt bei Fleisch) eher besser schneidet als ein auspoliertes. Besonders auch glatte Brotkrusten, da fasst eine etwas raue Klinge besser. Es ist jedenfalls nicht so wie bei Hobeleisen, dass man die feine Körnung unbedingt braucht.

Friedrich

[Oliver Montue]

Messer müssen nicht nur zum Schneidgut passen, sondern auch zum Anwender. Japanische Messer sind bestimmt wundervoll und möglicherweise auch westlichen Messern überlegen, aber sie sind halt auch empfindlich. Im Gegensatz zu vielen Herren der Schöpfung, die sich in der Küche eher hobbymäßig betätigen und dabei oft ein Brimborium veranstalten sind die meisten Frauen in der Küche eher gestresst und müssen das Essen ruck zuck auf den Tisch bringen, da die Kinder von der Schule kommen oder abgeholt werden müssen etc.etc.etc. Das ist sicherlich etwas verallgemeinernd, aber im Trend wohl richtig. Da kann dann dem Werkzeug nicht die notwendige Vorsicht zukommen. Standard Küchenmesser sind für diesen Zweck einfach tauglicher, da robuster. Aber auch diese kann man so schärfen, daß Tomaten vor Angst in die Einzelteile zerfallen ;-). Deshalb sollte man nicht Versuchen seiner besseren Hälfte ein japanisches Messer aufzudrücken und erwarten, daß dieses dann gehätschelt wird.

Küchenmesser westlicher Art sind in der Regel aus eher weichem Stahl. Beim Zusammentreffen mit Knochen oder ähnlichem verbiegt sich der Stahl anstatt auszubrechen. Der Wetztstahl richtet die Schneide dann wieder auf. Wenn dieser ganz glatt ist, geht kein Material verloren und das Messer hat eine längere Lebensdauer. Standard Wetzstähle habe feine Riffelungen, die wohl auch ein wenig Material abtragen und somit die etwas rauhere Schärfe für den ziehenden Schnitt bringen. Scharfe Messer kann man mit dem Wetzstahl länger scharf halten und erst richtig stumpfe Messer müssen auf dem Stein geschliffen werden. So machen es Profi-Köche und die sollten es ja nun auch wissen.

Wirklich abraten möchte ich von maschinell angetriebenen Polierscheiben. Die Gefahr, daß ein Messer verkantet und durch die Gegend fliegt ist einfach zu groß. Wer Messer polieren möchte (z.B. zum Schnitzen), nimmt besser ein Stück Leder und klebt dieses auf eine ebene Unterlage. Darauf kann man Messer hervorragend abziehen. Selbst japanische Wassersteine sind nicht unbedingt nötig. Naßschleifpapier ist auch sehr gut zum Messerschärfen geeignet.

Beste Grüße,
Oliver

[Christof Hartge]

[In Antwort auf #94580]
Hallo Christian,
den Test ist es doch zumindest wert, daß Meseser nur bis 1000 er Körnung zu schleifen und sehen wie sich die Sache verhält.
In der Tat, du hast recht japanische Messer haben einen Stahl, der härter ist und sich gut schleifen läßt. Es ist mit diesen Messern, wie mit anderem japanischen Werkzeug, es ist kompromißloser gestaltet und auf einen ganzen bestimmten Verwendungszweck hin ausgestaltet. Alle diese zarten Gemüße und Fischfilets der japanischen Küche lassen sich mit sehr harten Stählen wunderbar schneiden.

Messer westlicher Tradition haben demgegenüber den Vorzug universeller in der Anwendung zu sein und eine Fehlbehandlung leichter zu vertragen. Es hängt sehr von den persönlichen Umständen ab, wie Oliver das geschildert hat, ob daß eine geeigneter ist oder das andere.

Gänzlich kompromißlose Werkzeuge kann, vermute ich, gar nicht geben. Ein sehr gutes Werkzeug balanciert die verschiedenen Anforderungen nur sehr gut aus.

Aphoristischer rede kurzer Sinn: Ich werde das mit dem gröberen Schliff testen ohne der Küchenchefin etwas zu sagen und das Brotmesser wird nach Olivers Methode in Ordnung gebracht.

Vielen Dank für alle Beiträge.

Viele Grüße, Christof.

[Christian Otto]

Nochmal ich, tschuldigung!

Ich sehe die Diskussion als abgeschlossen an, und ich denke, alle Beiträge haben aus ihrer jeweiligen Sicht Recht gehabt. Mein Anliegen war nur klar zu machen, dass japanische Kochmesser, ebenso wie japanische Holzwerkzeuge, keine Freak-Werkzeuge sind. Sie sind auch nicht nur für besonders ausgeglichene, ruhige Menschen mit viel Zeit und Muße bestimmt. Sie sind in meinen Augen einfach perfekt, man muss sich nur erst mal auf sie einlassen. Ich hatte auch anfangs Schwierigkeiten damit, verschiedene meiner Bekannten auf Richtung zu bringen, habe aber letzlich alle begeistern können. (Wer von uns hat nicht schon schallendes Gelächter erlebt, wenn er seine Japansäge ausgepackt hat :-))

Zum Schluss noch ein Geständnis: Habe heute wieder mal meine Oberfräse benutzt. Wer erklärt sich bereit, mir die Beichte abzunehmen?

Ich wünsche Euch allen noch einen schönen Abend! Bis demnächst,

chris

[Christof Hartge]

Dies, lieber Christian, fällt theologisch gesehen unter die lässlichen Taten.
Neandern ist eine Haltung, keine Gewissensfrage.

Spaß muß sein, Christof.

[Christian Aufreiter]

Hallo Christian,

ich benutze nur deshalb keine Oberfräse, weil ich keine habe. Der Grund ist nicht, dass ich diese Geräte prinzipiell ablehne, sonder chronischer Geldmangel.

Viel Spaß mit Hobel, Fräse und Co!

Christian

[Wolfgang Jordan]

[In Antwort auf #94584]
Hallo Christian,

da kann dir eigentlich nur vergeben werden, wenn du uns erzählst, was du damit gemacht hast. Am besten mit Photo!

Gruß, Wolfgang

[Oliver Montue]

[In Antwort auf #94584]
Hallo Christian,

wer ohne Schuld ist ..... Ich habe am Wochenende auch mit der Handkreissäge Sperrholz zugeschnitten (aber dann mit dem Hobel die Kanten veredelt ;-) ).

Ich hoffe, daß Du meinen Beitrag nicht falsch verstanden hast. Ich hätte sicher auch Spaß an einem schönen japanischen Messer, aber bei uns würde es sich wahrscheinlich nicht 'wohlfühlen' ;-). Ein guter Kompromiss wären vielleicht Küchenmesser aus Kohlenstoffstahl (z. B. Windmühlen-Messer von Herder).

Beste Grüße,
Oliver

[Christian Otto]

Hallo!

Also gut, ich fürchte meine Schreinerqualitäten können nicht mit denen von Berthold mithalten, aber Ihr habts ja so gewollt. Für alle, die es nicht erkennen: Es handelt sich um eine kleine Garderobe, die ich an unsere Flurwand dübeln möchte. Die Oberfräse kam beim Schwalbenschwanz zum Einsatz, mit dem ich die beiden Bretter verbunden habe.

Die Oberfläche ist mit Wachs behandelt, und muss noch mit Stahlwolle abgerieben werden.

Wäre schön, wenn mir mal jemand sauber erklären könnte, wie man Bilder postet. Die Hilfeseite hat mir nicht wirklich weitergeholfen.

Habe aber zwei Bilder auf meine HP gestellt.Hoffe, es ist ok, da es keine kommerzielle und außerdem fast leere Seite ist!

www.japantool.de

Ich bin für Manöverkritik offen und dankbar.

Gruss,

christian

[Wolfgang Jordan]

Hallo Christian,

leider können wir deine Bilder nicht sehen. Das liegt daran, daß du den Namen der Bilddatei so angegeben hast, wie sie auf deinem PC heißt: "file:///C:/Eigene%20Dateien/Privat/PICT0001.jpg"
Um in der Homepage angezeigt zu werden, mußt du den Pfad zu den Bildern relativ angeben, nicht absolut. In deinem Fall heißt das, du mußt die Adresse so angeben:
"./PICT0001.jpg"
Mit dieser Kenntnis habe ich die Photos auch auf deiner Homepage gefunden. Die Bilder sind allerdings sehr groß (>200 kB). Da kann ich dir den Tip geben, die Bilder erstens zu verkleinern und zweitens mit einem niedrigeren Qualitätsfaktor abzuspeichern. Bei 30 % der Größe und einer Qualitätsstufe von 70 % sind die Ladezeiten wesentlich benutzerfreundlicher. Und wenn ich schon so weit bin mit ausprobieren, kann ich die Bilder auch gleich anhängen:


Die Garderobe ist ein hübsches kleines Projekt. Ich will dich noch dazu ermutigen, die Gratnut mit der Feinsäge und dem Grundhobel auszuführen. Vielleicht nicht gleich an einem so sichtbaren Projekt wie einer Garderobe, aber die Übung kommt schnell. Auch für den Grat selbst braucht man nicht unbedingt einen Grathobel, wenn er auch die Arbeit sehr erleichtert.

Gruß, Wolfgang