Messerschärfen *MIT BILD*

[Falk Herrmann]

...früher nicht. Heute ja. Zumindest habe ich noch keinen neuen Stahl gesehen, der die Dinger nicht hätte, die meiner Meinung nach eher für Scharten, Ausrisse und Grat sorgen. Aber Scharten, Ausrisse und Grat lassen ein Messer eben auch irgendwie scharf wirken...;)

LG,
Falk

[Christoph Meyer]

[In Antwort auf #142849]
Hallo,

bei uns in der Küche gibt es einen Wetzstahl, oval, ich glaube der ist von Dick. Das ist aber ein wirklicher Stahl, kein Keramik oder Diamant. Mein Empfinden nach trägt der Stahl kein Material ab, sondern der Wetzstahl richtet nur den Grat an der Schneide auf, bzw entfernt den Grat.

Einen ähnlichen Stab mit einer modernen Keramikbeschichtung hatten wir auch mal, die Beschichtung hat aber wirklich Material abgetragen. Das Ergebnis alle Messer hatten eine mikrofeine Bezahnung, so wie Falk das schon erwähnt hat. Auf den ersten Blick wirkt das scharf.

Ich würde den Interessierten daher wirklich nur zu einem WetzSTAHL raten.

Grüße
Christoph

[Horst Entenmann]

Ich hab ein altes Familienerbstück in der Küchenschublade.
Ist von meiner Großmutter. Die Klinge ist mit "Sirene Solingen" gestempelt, nicht rostfrei und gut schnitthaltig.
Die Klinge rutscht wie geschmiert über jeden Wetzstahl und lässt sich davon auch gar nicht beeindrucken.

Bei der Klinge hilft nur ein Schleifstein.

Gruß Horst

[Paul Reichert]

So einen habe ich auch.Meiner ist von der Firma Dick (Deizisau nicht Metten!) und heißt Poliron. Den gibt es auch im Fleischer und Gastronomiebedarf. Mir hat den Stahl mal ein freundlicher beim Fabrikverkauf gezeigt und ich war sofort begeistert davon.

Grüße

Paul

[rene.]

[In Antwort auf #142832]
Hallo in die Runde - und vor allem an Ralf,

der die Frage aufgeworfen hat mit dem Schärfen von Messern mit gekrümmten Klingen.
Ich kann die Erfahrung von Claus teilen: Runde Schärfmaterialien sind bestens geeignet.
- Traditionell gibt es für solche Aufgaben entsprechend geformte Wasser- bzw. Ölschärfsteine (beim Bildhauerbedarf in Dieters Laden gibt es dazu eine große Auswahl; mir als Gelegenheitsnutzer ist aber vieles davon zu fummelig).
- Daher sind die genannten Diamant-Stäbe sehr gut geeignet; vor allem, für den Hobbybereich, da sie ihre Form behalten. Das hat für den Gelegenheitsnutzer den Vorteil, sich nicht immer wieder neu auf eine sich durch Abnutzung verändernde Steinform einstellen zu müssen, sondern die "Erinnerung" der Hand-Auge-Koordination abrufen zu können.
- Als Alternative zu den Diamant-Stäben/-Plättchen (und Bilderhauer-Formsteinen), kann ich für jeden, der es mit den runden Formen probieren will, empfehlen: Nehmt (Metall-)Schleifpapier unterschiedlicher Körnungen und ein paar Abschnitte von Rundstäben unterschiedlicher Stärke. Und dann (anfangs) einfach das Schleifpapier um die Stäbe wickeln, festhalten und probieren, welche Kombination am ehesten für euch passt, später vielleicht das Schleipapier festkleben.
Als Ergänzung zu all diesen Schärfmethoden empfehle ich aus meiner Erfahrung heraus eine weitere Bastelei: um besagte Rundstäbe habe ich dünnes Leder geklebt und schmiere diese mit Polierpaste - das ist für mich bei den Messern (ob mit gerader, nach aussen oder nach innen gebogener Klinge) immer der letzte Arbeitsgang: Dieses Abziehen auf dem Leder (ca. 30 mal an jeder Stelle der Fase) bringt so erstaunlich viel!

Übrigens kommt auch hier wieder der persönliche Geschmack ins Spiel:
Aus der Küche habe ich Messer mit nach innen geformter Klinge (recurve) vollständig verbannt: Ich finde es aufwendig, sie mit einer überschaubaren Standard-Schärf-Ausrüstung in Form und Schärfe zu halten. Und ein Messer mit gerader Klinge bzw. leicht nach aussen geformter Klinge (Stichwort: Gemüsemesser), ist zum einen schneller und leichter zu schärfen und zudem mit der dann rattenscharfen Schneide auch allen Schäl- und Schnibbelaufgaben in der Küche von Otto Normal gewachsen. Für größere Schneidaufgaben habe ich dann auch ein größeres Messer.

bis dann.
René