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Re: Aha bei Billigstein und Abziehstahl

Moin,

Wetzstähle wirken mit mindestens vier verschiedenen Mechanismen: abrasiver Abtrag (Schleifen), adhäsiver Abtrag (Schaben), plastische Verformung und Mikroausbrüche (Abreißen von Spitzen und Kanten). Wie sich die Mechanismen jeweils verteilen, hängt von Stahl und Wärmebehandlung des Messers, Schliff und Zustand der Schneide, Form, Material und Oberfläche des Wetzstahls, Führung und Druck des Wetzvorgangs und wahrscheinlich noch weiteren Parametern ab. Ein Stahl mit groben Zügen (Riffelungen) oder Titannitridbeschichtung wirkt stark über abrasiven Abtrag, ein polierter Stahl eher über die anderen Mechanismen.

Es kann leicht vorkommen, dass eine beim Schliff nicht sauber entgratete Klinge oder eine falsch gewetzte Klinge, wie Friedrich schrieb, einen Foliengrat ausbildet, der sehr scharf ist, aber sofort wieder stumpf wird. Dann muss die Klinge erst auf Steinen oder Leder mit Polierpaste sauber entgratet werden, bevor man sie durch Wetzen scharf hält. Generell gilt der Grundsatz: Wetzen dient eher dem Scharf halten als dem Scharf machen. Lieber häufig wenige, leichte Züge auf einem feinen Stahl als warten, bis das Messer stumpf ist und dann mit einem groben Stahl und reichlich Schmackes wieder Schärfe reinbringen. Das führt leicht zur Ausbildung von Graten und dem Ruinieren der Form der Schneide (sog. Overgrinds, also Hohlstellen) oder der Geometrie der Schneide.

Für weitere Infos zum Wetzen und Schärfen von (Küchen-) Messern kann ich das Kochmalscharf-Forum wärmsten empfehlen.

Viele Grüße
Hartmut

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